Ecco altre due ricette del nostro esperto Claudio Vecchietti. La prima è una pasta con le verdure, originale e delicata, da proporre in un pranzo con un secondo piatto “importante”. Per finire un dolce davvero squisito che esalta il felice matrimonio tra il sapore delle pere e il cioccolato MALTAGLIATI IN GIALLO Ingredienti per quattro persone:
Tagliate le zucchine a julienne molto sottile, dopo averle separate dal fiore (se c’è). In una padella molto grande fate appena scaldare l’olio e versatevi le zucchine. Salate e fate cuocere a fuoco non troppo vivo rigirando le zucchine continuamente, senza farle soffriggere, per dieci minuti. Tagliate i fiori a striscioline e versateli nella padella. Fate cuocere per altri tre minuti. Scolate i maltagliati bene al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura che userete per sciogliere lo zafferano in una terrina. Versate la pasta nella padella con le zucchine, unite lo zafferano e a fuoco vivo amalgamate bene il tutto. Incorporate il parmigiano e mantecate con poca altra acqua di cottura della pasta. Servire subito spolverizzando di parmigiano. CROSTATA ALLE PER BELLA ELENA Pasta frolla (per uno stampo di 25 cm. di diametro) - 200 gr. farina
Disporre tutti gli ingredienti in una terrina. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo a forma di palla. Far riposare per mezz’ora, coperta da un tovagliolo. CREMA AL CIOCCOLATO
Battere i tuorli con lo zucchero con un cucchiaio di legno in un piccolo tegame(bollitore del latte). Incorporare la farina e mescolare bene. Aggiungere lentamente il latte freddo, sciogliendo bene il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente, fino a che la crema diventi ben densa. In una tazza mescolare 3 cucchiai di cacao con 4 di zucchero e due cucchiaiate di crema calda, fino a che tutto sia ben sciolto. Unire questo composto con la crema ancora calda amalgamando tutto. Imburrare e spolverizzare lo stampo (ovvero usare carta da forno). Spianare la pasta frolla e foderare lo stampo da crostata. Ripiegare il bordo. Bucherellare tutta la superficie con le punte di una forchetta per favorire una cottura omogenea della pasta. Infornare in forno caldo a 160° per circa 15 minuti. Stendere sopra la crema al cioccolato e infornare per altri 10 minuti. Alla fine disporvi sopra 2 pere ben mature tagliate a fette sottili. Infornare di nuovo per altri 5 minuti e comunque fino a cottura (quando i bordi della pasta frolla sono ben coloriti). Servire appena tiepida.
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UN MAGICO POKER DI PASTEProviamo a mettere sulla carta le quattro classiche ricette per la pasta dell’Italia centrale.di Claudio Vecchietti, esperto del Gambero Rosso. Amatriciana bianca e rossa, carbonara, cacio e pepe, fanno parte a buon diritto della più classica tradizione della cucina italiana. Sono ricette fatte di cose semplici, che si realizzano facilmente, senza arzigogoli e senza ricorrere ad ingredienti astrusi, quali panna, cognac, bacon o via dicendo. Magari qualche buon guanciale leggermente stagionato al fumo di un camino, come si usava nelle cucine di campagna di una volta, quello sì! Per le prime tre ricette gli ingredienti base sono il grasso e magro di maiale, del pecorino ben stagionato e nient’altro. Poi della buona pasta cotta al dente e un po’ di passione dietro ai fornelli! Per la pasta cacio e pepe, solo formaggio pecorino, tanto pepe, acqua di cottura della pasta e un pizzico di sapienza e di cuore in più al momento di condire. Nelle ricette per l’amatriciana bianca e per la cacio e pepe la preparazione del pecorino battuto con un po’ di latte freddo o di acqua è soltanto un escamotage per facilitare la realizzazione da parte dei meno esperti (o quando si preparano grandi quantità) per la buona riuscita della pasta, che dovrà risultare comunque sempre ben “sciolta” e mai ammassata! Cenni storici. Amatrice è una cittadina in provincia di Rieti a 955 s.l.m., tra Abruzzo, Marche e Lazio, inserita tra i Parchi dei Monti della Laga e dei Sibillini, a nemmeno due ore di macchina da Roma, e a 45 minuti da Ascoli Piceno, percorrendo la via Salaria in un senso o nell’altro. Il paesaggio è incantevole, simpatici ed accoglienti gli abitanti, da visitare le Chiese di S. Agostino (1428) e di S. Francesco a pianta romanico-ogivale. Da tenere presente che la Provincia di Rieti venne istituita nel 1927 con una parte del territorio delle Provincie dell’Aquila e di Roma. Fino al 1927, quindi, Amatrice faceva parte della provincia dell’Aquila e la pasta all’amatriciana, cucinata col soffritto di maiale e il formaggio pecorino, può definirsi a tutti gli effetti una ricetta abruzzese, tipica delle famiglie dei pastori ove era naturale l’impiego di questi elementi base. La vera ricetta, le cui origini si perdono nel tempo, è in bianco; l’aggiunta del pomodoro è un’evoluzione più recente, tenuto conto che l’uso del pomodoro nella cucina italiana è relativamente moderno, riconducibile agli anni seguenti alla scoperta dell'America, quando iniziò la coltivazione della nuova specie, importata da quelle lontane terre.
AMATRICIANA BIANCA (o Pasta “alla gricia”) Ingredienti per 4 persone: - ½ guanciale di maiale al pepe (non la pancetta!) - 1 etto abbondante di pecorino ben stagionato, grattugiato. - ½ bicchiere di latte fresco - ½ Kg. Spaghetti (consigliati: De Cecco n. 12), ovvero Vermicelli (consigliati: De Cecco n. 170) - pepe nero da macinare al momento. Pulire bene il guanciale, asportando la cotenna e tutte le parti gialle. Tagliarlo a fettine spesse ½ cm. e poi ridurle “a fiammifero”. Si raccomanda l’uso del guanciale e non della pancetta. La pancetta è ricavata dalla pancia del maiale, il guanciale dal muso, quindi un grasso più “nobile”, buono e profumato! In una padella comoda (meglio se di ferro – come si usava una volta – leggermente unta) far soffriggere, senza nessuna altra aggiunta di olio, il guanciale fino a che non diventa di un bel color “dorato”, con la parte grassa morbida e quella magra croccante. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e al dente ( 2 minuti in meno, rispetto al tempo consigliato sulla confezione). In una terrina versare la metà del pecorino grattugiato fresco e con l’aggiunta di poco latte fresco freddo, o di acqua fredda, amalgamarlo fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Appena scolati gli spaghetti versarli nella padella e rigirarli nel soffritto di guanciale che avrete fatto riposare da almeno cinque minuti, indi versarvi la “pastellina” col pecorino e mescolarli velocemente. Cospargere con il rimanente pecorino e una buona macinata di pepe nero fresco. Servire subito.
AMATRICIANA ROSSA Ingredienti per 4 persone: - ½ guanciale di maiale al pepe - 1 etto di pecorino grattugiato - 1 Kg. di pelati - ½ Kg. di spaghetti (consigliati De Cecco n.12) - ¼ bicchiere di vino bianco secco. Procedere con il guanciale come per la precedente ricetta, riducendolo “a fiammifero”. Farlo soffriggere in una padella molto grande, senza aggiunta di altro olio, spruzzarlo poi con ¼ di bicchiere di vino bianco fino a che non diventa croccante. Scolare in un piatto la metà del guanciale e lasciarlo da parte, indi versare nel soffritto i pelati, privati di un po’ del liquido di governo, e farli evaporare a fuoco moderato per dieci minuti rigirando di tanto in tanto. Lasciare riposare per una decina di minuti, e poi amalgamare nel sugo due buone manciate di pecorino grattugiato. Cuocere gli spaghetti al dente e appena scolati versarli subito nella padella con il sugo ancora tiepido e il guanciale croccante messo da parte. Mescolare amalgamando bene il tutto e cospargere con altro abbondante pecorino. Servire subito.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: - ½ guanciale di maiale al pepe - 4 uova freschissime - 1 etto e ½ di pecorino grattugiato - ½ Kg di spaghetti (consigliati: De Cecco n. 12), ovvero Vermicelli (consigliati: De Cecco n. 170) - ¼ bicchiere vino bianco secco - pepe nero macinato fresco. Procedere con il guanciale come per la precedente ricetta. Farlo soffriggere in padella, indi irrorarlo di vino bianco fino a che non diventa croccante. In una terrina sbattere due uova intere e due tuorli con 75 g. di pecorino e una buona macinata di pepe nero. Cuocere gli spaghetti al dente e appena scolati rigirarli nella padella ancora calda con il soffritto, ma a fuoco spento. Cospargerli di una buona spolverata di pecorino e mescolare. Versarvi sopra la terrina con le uova, rigirarli bene e cospargerli di altro pecorino. Servire immediatamente.
SPAGHETTI CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: - ½ kg. di spaghetti (consigliati De Cecco n. 12) - 1 etto e ½ di pecorino molto stagionato grattugiato - ½ bicchiere latte freddo - pepe nero macinato fresco. Mettere in una terrina 1 etto di pecorino grattugiato e con l’aiuto di un po’ di latte freddo o di acqua fredda ottenere un composto cremoso e fluido. Cospargere di abbondante pepe nero macinato fresco. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli con un forchettone e versarli in una zuppiera di coccio. Mescolarli energicamente assieme alla “pastellina” di pecorino preparata in precedenza. Cospargere di altro pecorino e se il tutto dovesse risultare troppo asciutto bagnare con un po' di acqua di cottura della pasta. Mangiare immediatamente. Due nuove ricette di pasta alle verdure, tipiche della cucina mediterranea, proposte dal nostro esperto Claudio Vecchietti. La prima dal sapore deciso, corposo. La seconda è adattissima per preparare il palato a gustare un secondo di pesce, senza “bruciare la bocca”. Vino consigliato per ambedue le ricette: bianco secco di buona sapidità, come un Frascati Fontana Candida o un Falerio Cocci Grifoni.
MEZZE MANICHE MEDITERRANEE Ingredienti per 4 persone: - 1 peperone rosso e 1 giallo - 1 ciuffo di basilico - 1 spicchio d’aglio - 10 pomodorini ciliegino pachino - 120 gr. Ricotta secca salata o pecorino - ½ bicchiere olio extra vergine oliva - ½ Kg. mezze maniche rigate Tempo esecuzione complessivo: 25 min. Esecuzione: media Per cucinare: 1 padella grande, 1 pentola Lavare i peperoni e dopo averli privati dei semini e della parte interna bianca ridurli a fettine sottilissime. Metterli a cuocere in una padella molto grande con l’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato del filo interno verde. Farli cuocere per 7 – 8 minuti, rigirandoli di tanto in tanto. Unire i pomodorini sminuzzati, il basilico tagliato sottile, salare il tutto e far cuocere per altri 3 minuti. Sfogliare la ricotta o il pecorino con l’utensile che si usa per il tartufo. Cuocere le mezze maniche al dente e versarle nella padella. Saltarle per 2 minuti con qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco e unire la ricotta salata o il pecorino sfogliati amalgamando bene il tutto. Versare in un piatto di portata spolverizzando con lo stesso formaggio grattugiato e guarnendo con foglie di basilico fresco. Servire subito.
TRENETTE ALLA BIETOLA Ingredienti per 4 persone: - gr. 400 trenette o linguine - gr. 500 pomodorini ciliegino Pachino - n. 1 cespo di bietola molto fresca a costa grande - n. 3 spicchi d’aglio - n. 1 ciuffo di basilico - n. 1 ciuffo di prezzemolo - mezzo peperoncino - mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine Tempo di esecuzione: 20 minuti Esecuzione: facile Per cucinare: una larga padella, una pentola dai bordi alti. Lavare e mondare bene il cespo di bietola. Tagliare i gambi bianchi e, dopo averli sfilati della leggera pellicina, ridurli a pezzetti di ½ cm. In una padella molto grande versare l’olio e far scaldare gli spicchi d’aglio divisi a metà e privati del filo verde interno (attenzione a non farlo bruciare!) con qualche foglia di basilico e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere le coste di bietola precedentemente tagliate e far cuocere, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda per 5 minuti; aggiungere poi i pomodorini sminuzzati, salare e far cuocere a fuoco vivo per altri 6 minuti. Lessare le foglie verdi di bietola in abbondante acqua salata bollente in una pentola alta con il coperchio. Appena cotta scolare la bietola con un forchettone, in quanto nella stessa acqua andranno cotte le trenette (la verdura rappresenterà un ottimo contorno da servire condita con olio e limone). La pasta dovrà essere cotta molto al dente (almeno 2 minuti in meno del tempo di cottura suggerito sulla confezione) e appena scolata andrà versata nella padella con il sugo e fatta saltare per un minuto. A fuoco spento cospargere con un filo di olio d’oliva extravergine e guarnire con una manciata di prezzemolo tritato molto finemente. Servire subito. |